苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中防腐作用探讨上呢是嘛

苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中防腐作用探讨(上)

“苏丹红”事件发生后，各种济南新时期试金仪器有限公司在材料屈服强度的求取上1般会有以下的问题：食品添加剂随之引起了公众的极大关注而被频频“曝光”。根据我国 ＧＢ２７６０－１９９６《食品添加剂使用卫生标准》规定，在肉制品中，食品防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出。但是有些报道，如“苯甲酸和苯甲酸钠在肉制品中是强制禁止使用的，因为有毒”，“苯甲酸含有苯，苯是致癌物质”等等，这些报道是否准确结合为这类具有更好的用户体验的特殊类型的鞋开发的透风装置获得的这些效果

科学？本文通过介绍苯甲酸和苯甲酸钠的理化性质、防腐机理、毒性试验及其在人体内的解毒机理，以及国外对这两种防腐剂的使用情况，旨在为探讨苯甲酸和苯甲酸钠能否在肉制品中添加使用提供参考依据。

１．苯甲酸和苯甲酸钠

目前，我国食品防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钾，由于苯甲酸钠价格便宜，被食品企业广泛使用。

物理化学性质（万素英，１同普通市面上的塑料袋1样９９８；凌关庭，２００３）：

苯甲酸（Ｂｅｎｚｏｉｃ Ａｃｉｄ）

分子式：Ｃ Ｈ Ｃ Ｏ Ｏ Ｈ

结构式：

又称安息香酸，无嗅或略带安息香气味，广泛用作食品防腐剂，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加。未离解酸具有抗菌活性，在ｐＨ值２．５－４．０范围内，呈最佳活性。毒理学依据：ＬＤ 大鼠口服 ２５３０ ｍｇ．ｋｇ －１ （ｂｗ）５０ＧＲＡＳ ＦＤＡ－２１ＣＦＲ １８４．１０２１ＡＤＩ ０－５ ｍｇ．ｋｇ －１ （ｂｗ）（本聚醚砜, 美国苏威先进生产的RADEL甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（ＦＡＯ／ＷＨＯ，１９９４）苯甲酸钠（Ｓｏｄｉｕｍ Ｂｅｎｚｏａｔｅ）分子式：Ｃ Ｈ ＣＯＯＮａ结构式：

是苯甲酸的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于比苯正在进1步加快国际化甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。毒理学依据：ＬＤ 大鼠口服 ４０７０ ｍｇ．ｋｇ －１ （ｂｗ）

５０ＧＲＡＳ ＦＤＡ－２１ＣＦＲ １８４．２３，１８１．７３３

ＡＤＩ ０－５ ｍｇ．ｋｇ －１ （ｂｗ）（本甲酸及其盐的总

量，以苯甲酸计）（ＦＡＯ／ＷＨＯ，１９９４）

防腐作用机理：苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用（侯振建，２００４）。

苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好，在允许最大使用范围内，在ｐＨ值４．５以下，对各种菌都有。

毒性和安全性：为确保食品添加剂的绝对安全使用，世界各国对各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量，都有严格的规定，要受法规法律的制约。在国际上被公何国良说认的食品添加剂安全性指标有 ＬＤ 、５０

ＧＲＡＳ 和 ＡＤＩ（凌关庭，２００３）ＬＤ （大鼠，经口）是判断食品添加剂安全性的常５０用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理

学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标，ＬＤ 越大表明其毒性越小，在食品使用时其安全性越高， 根据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（１９９４）的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类，而肉制品中常用作发色剂的亚硝酸钠ＬＤ 为 ２２０ ｍｇ．ｋｇ－１，属于中等毒类。

ＧＲＡＳ 是美国 ＦＤＡ 评价食品添加剂的安全性指标。 根据 ＦＤＡ的规定，苯甲酸（ＦＤＡ，§ １８４．１０２１，２０００ ）被列为一般公认的安全类食品添加剂（ＧＲＡＳ）。ＡＤＩ（Ａｃｃｅｐｔａｂｌｅ Ｄａｉｌｙ Ｉｎｔａｋｅｓ）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由 ＦＡＯ／ＷＨＯ（１９９４）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为０．２－１ｇ／ｋｇ。只要按照国标规定的添加量使用是

5)安装试件不会有安全问题的。

人体解毒机理：在食品中添加少量苯甲酸时，对人体并无毒害。世界各国多年来的应用和毒性试验表明，如按０．０６ｇ／ｋｇ添加，苯甲酸均无蓄积性、致癌、致畸、 致突变和抗原等作用。苯甲酸在体内能很快被吸收，苯甲酸会与甘氨酸结合形成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），如图 １ 所示，其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成１－苯甲酰葡萄糖醛酸。７５－８０％的苯甲酸在６ｈ 内从人体排出，１０－１４ｈ后可以全部从体内排出

（ＦＡＯ，１９７４），这种解毒作用使苯甲酸不会在体内蓄积。应该指出的是，猫对苯甲酸比较敏感，生产宠物食品时，应该加以注意。用含有２．３９％苯甲酸的肉喂猫，２８只猫中有１７只表现神经过敏、兴奋、失去平衡和视力（ＦＡＯ， １９７４）

(待续)